Les glucides

Les glucides ( plus communément appelés " sucres ", ou encore, jadis, " hydrates de carbone ") représentent la première source d'énergie, que l'organisme peut aisément utiliser et mobiliser, à l'occasion d'un effort, par exemple. Il en existe différentes sortes, caractérisées par des structures plus ou moins complexes.

LES SUCRES RAPIDES

Les sucres simples, appelés aussi monosaccharides, ne renferment qu'une molécule élémentaire. On distingue parmi eux :

le glucose, peu répandu à l'état libre dans les aliments, mais qui entre dans la composition de nombreux autres sucres;

le fructose, présent dans le miel et les fruits, qui participe également à la composition du saccharose

le galactose, qui entre dans la composition du lactose (sucre du lait), en association avec le glucose

le maltose, présent dans les céréales.

Ces sucres sont fréquemment associés entre eux, pour former d'autres glucides. Les sucres composés les plus fréquemment rencontrés sont:

le saccharose, qui est le sucre ordinaire, composé de deux molécules, l'une de glucose et l'autre de fructose; sucre le plus répandu dans la nature, on le trouve dans les fruits et les légumes, et il peut être obtenu à partir de la betterave et de la canne à sucre;

le lactose, sucre présent dans le lait et les produits laitiers.Le pouvoir sucrant de ces différents sucres est variable: on considère que si celui du saccharose est de 100 (étant le sucre de table, il sert de référence), celui du fructose atteint 170, mais celui du glucose se réduit à 50.

LES SUCRES LENTS

Il existe enfin des sucres, appelés polysaccharides, composés de plus de dix molécules glucidiques élémentaires (en général plusieurs milliers). Les principaux sont :

l'amidon, que l'on trouve dans les aliments d'origine végétale, surtout les céréales, les légumes secs, les tubercules (pommes de terre), et certains fruits (bananes, marrons) ;

le glycogène, d'origine animale, nettement moins répandu, et dont les apports sont presque nuls, mais qui, en revanche, peut être fabriqué par notre corps et emmagasiné au niveau du foie et des muscles ; c'est sous forme de glycogène que se trouve une partie de nos réserves énergétiques ; [P] la cellulose, présente dans les végétaux, constitue la structure des fibres végétales qui facilitent le transit intestinal, mais n'est pas assimilée par l'organisme.

Ces derniers glucides, plus complexes, sont dits " sucres lents ", car ils sont absorbés progressivement par l'intestin. Ils doivent, en effet, se décomposer, dans un premier temps, en molécules glucidiques élémentaires (glucose, fructose et galactose). On les oppose aux monosaccharides, dits " sucres d'absorption rapide ", qui sont tout de suite absorbés. Ces derniers ont l'inconvénient de stimuler trop brusquement les mécanismes de régulation de la glycémie (sécrétion d'insuline au cours d'un repas), et de ne pas calmer la faim assez longtemps. Un repas équilibré doit contenir les deux variétés de sucre. Malheureusement, la tendance actuelle est de substituer aux sucres lents des sucres rapides (diminution de la consommation de légumes secs et de féculents, au profit de fruits ou de barres chocolatées).

Signalons, enfin, que l'absorption du fructose est aussi rapide que celle des autres sucres simples, mais qu'il est pour moitié utilisé immédiatement et pour moitié stocké dans les réserves, sous forme de glycogène. Sa consommation ne déclenche donc pas de sécrétion d'insuline, contrairement aux autres sucres " rapides ", ce quipourrait avoir un intérêt certain dans les cas de diabète.